Закваска без дрожжей существует?

В статье мы расскажем, какая закваска без дрожжей, чем заменить дрожжи и где купить готовую закваску.

 

Хлеб всему голова! Хлеб да вода  — здоровая еда! Без хлеба сыт не будешь!

Как вы уже поняли, сегодня речь пойдёт о хлебе, но и не только о нём, а обо всех его составляющих. 

Испокон веков в доме на столах у людей всегда был хлеб, его рецепты передавали из поколения в поколение. Это были семейные традиции, и сейчас, не изменяя этим обычаям, мы всегда добавляем в свой рацион кусочек хлеба. Только раньше выпекали всё сами, а мы покупаем в магазине, по крайней мере, большинство из нас. 

Ничего лучше домашнего, полезного и ароматного хлеба быть не может! И только домашний хлеб на натуральной закваске может быть полезен, и даже способен предотвратить некоторые болезни, благодаря содержанию в нем витаминов, ферментов, органических кислот и клетчатки. 

Натуральная закваска —  это основа вкусного и полезного хлеба. Мы просто забыли, что хлеб — это продукт процесса брожения, а не выпечки. И именно закваска делает данный продукт уникальным.

В современном темпе нашей жизни кажется, что заниматься дома выпечкой хлеба это непозволительная роскошь, проще и быстрее забежать в магазин и купить хлеб, но по итогу, это будет всего лишь отдаленно напоминать хлеб. Скорей всего даже хлебный продукт.

“Хлебомолы”  — это не просто магазин, это целая история не одной семьи, это не только о хлебе! Это целое ремесло с душой! Ребята уже 10 лет занимаются любимым делом! Ознакомьтесь сами https://www.hlebomoli.ru.

Но с каждым годом тенденцию к возрождению хлебопекарного ремесла растет.  Появляется все больше увлеченных людей, которые готовы делиться своим опытом,  Хлебомолы из таких!  Люди начинают более осознанно подходить к употреблению полезных продуктов. Многие уже знают, что мука высшего сорта не полезна для организма и переходят на цельнозерновую. Это “живая” мука, она содержит оболочку зерна и зародыш, поэтому из нее получается более насыщенный по вкусу хлеб с большим содержанием клетчатки и полезных микроэлементов. Есть те, кто идут еще дальше и приобретают себе домашнюю мельницу, чтобы употреблять свежую муку в пищу. На сайте Хлебомолы в ассортименте есть бытовые и промышленные варианты: от маленьких ручных и домашних электрических до крупных промышленных мельниц для пекарен.

Состав промышленного хлеба 

Отвлечёмся немного на нашу любимую рубрику составов, посмотрим, что же содержит в себе, не побоюсь этого слова, наш главный продукт на столе. 

Состав магазинного белого хлеба: пшеничная мука, вода, подсолнечное масло, дрожжи, соль, сахар, хлебопекарный улучшитель, стабилизатор карбонат кальция и аскорбиновая кислота.

Посмотрим еще на состав ржано-пшеничного хлеба: вода питьевая, мука ржаная хлебопекарная обдирная, мука пшеничная хлебопекарная первого сорта, солод ржаной ферментированный, отруби пшеничные, хлопья картофельные), экстракт солодовый, глютен пшеничный, патока, соль, добавка комплексная пищевая (клейковина пшеничная, мука пшеничная, эмульгаторы Е482 и Е471, мука солодовая , декстроза, загуститель — камедь гуаровая, регулятор кислотности — ацетаты натрия, фермент – амилаза, антиокислитель – кислота аскорбиновая), дрожжи хлебопекарные, кориандр, стабилизатор – ацетат кальция. 

Хочется спросить — это точно состав хлеба? Откуда столько ингредиентов, причем очень сомнительных. Если вы предпочитаете хлеб из белой муки, советуем почитать, как получают эту самую белую муку, что за ужасные и опасные для здоровья и нашего организма способы отбеливания. Все эти непонятные добавки, дезодорированные масла, всего этого надо избегать в нашем пищевом рационе. Чем меньше состав хлеба, тем лучше. Так вы снизите риск попадания в организм ненужной вам химии. 

Черный хлеб выпекается по аналогии, только из ржаной муки. Кстати один из основных компонентов, это мука, к ней очень много вопросов, здесь мы говорим именно о качестве муки, а точнее, зерна. А его сначала надо вырастить, необходимо постоянно обрабатывать почву, чтобы собрать урожай. 

Во всем мире для защиты злаковых и зерновых культур от повреждений или уничтожения насекомыми используется более тысячи видов пестицидов. Каждый пестицид имеет свои свойства и токсикологические характеристики. Многие из них могут долгое время накапливаться в воде и в почве. Токсичность пестицидов зависит от многих факторов,в главную очередь, от их прямого назначения. Так, инсектициды (химические препараты, предназначенные для уничтожения вредных насекомых), например, являются более токсичными для человека, чем гербициды ( химические вещества, применяемые для уничтожения растительности). А при выращивании злаковых культур используются и гербициды, и инсектициды, и многие другие химические вещества. 

Одно и то же химическое соединение способно оказывать разное воздействие в зависимости от используемой и полученной дозы в итоге (т.е. от количества вещества, которое именно воздействует на человека). Токсичность также еще  зависит и от способа воздействия на человека (метод попадания в организм, либо через кожу путем прямого контакта, либо через органы дыхания, либо во время приема пищи через желудочно-кишечный тракт). Более подробно мы уже рассказывали в нашей статье о зерновых.

Важно также, какая мука используется при выпечки хлеба, белая  — сразу нет. Цельнозерновая мука  — это незаменимый продукт для тех, кто заботится о своём здоровье и следит за питанием. А если это будет мука собственного производства, но дома, с использованием домашней мельницы с каменными жерновам, можете себе такое представить? А это реально! Все это для приготовления домашнего хлеба есть у компании Хлебомолы на сайте. 

Дрожжи

С мукой разобрались, дальше нас волнуют дрожжи. Очень много споров на эту тему всегда было. Что же такое дрожжи? Если коротко и понятно, то это, по сути, грибы. На сегодняшний день существует несколько видов дрожжевых грибов, нас интересуют хлебопекарные. 

Они делятся на еще три вида:

1. сухие, 
2. прессованные,
3. дрожжевые закваски.

Чаще всего на производстве и в домашней кулинарии используют сухие дрожжи, потому что это удобно, быстро, недорого. И они имеют длительный срок хранения. 

А прессованные дрожжи — хоть они и считаются “живым продуктом”, так как состоят из живых микроорганизмов. Они растут и питаются за счет сахара в большей степени, как и все одноклеточные организмы, и нам хорошо известен такой недуг как Candida, к сожалению, уже есть доказательства, что грибок лишает организм многих питательных веществ, в том числе железа и других минералов. 

А при постоянном употреблении в пищу такого вида дрожжей, начинаются уже хронические заболевания, как частая головная боль, дерматиты, гормональные расстройства и многое другое. Как видим, снова никакой пользы.  

Но тут важно знать и понимать, что все эти виды дрожжей  не относятся к настоящим, натуральным и полезным дрожжам. Они были получены искусственно для ускорения процесса приготовления и увеличения объёмов производства хлебобулочных изделий. Разве такие дрожжи могут принести хоть какую-то пользу нашему организму? Нет, только один вред.

При употреблении в пищу покупные дрожжи способствуют размножению патогенных и условно-патогенных микроорганизмов, приводя к дисбиозу. Вызывается брожение и нарушается тем самым работа всех органов пищеварения. А брожение может сопровождаться ещё и гниением. К тому же вытеснение полезных бактерий из микробиома подрывает наш иммунитет.

По сути промышленные дрожжи как идеальный «корм» для патогенных и условно-патогенных бактерий и грибков. Это также, как употребление пребиотиков (клетчатки, инулина) служит «кормом» для полезных бактерий, также и клеточные стенки умерших дрожжей служит кормом для условно-патогенных. Конечно, у организма есть системы защиты и от единичного употребления ничего плохого не произойдёт. Но когда нагрузка на эти системы идёт постоянная, то условно-патогенная флора «откармливается». При наличии заболевания всё происходит более остро и легко связать причину и следствие (они не отстают друг от друга по времени, следствие не заставляет себя долго ждать). У здоровых происходит то же самое, то гораздо медленнее и незаметнее .

( источник Tyson R. Chiaro, Ray Soto, W. Zac Stephens, Jason L. Kubinak, Charisse Petersen, Lasha Gogokhia, Rickesha Bell, Julio C. Delgado, James Cox, Warren Voth, Jessica Brown, David J. Stillman, Ryan M. O’Connell, Anne E. Tebo, June L. Round.

A member of the gut mycobiota modulates host purine metabolism exacerbating colitis in mice.
Science Translational Medicine, 2017)

Чем заменить промышленные дрожжи

Можно ли всего этого избежать? Конечно! Ведь можно сделать самим дома природные дрожжи или натуральную закваску. Для этого всегда использовались простые и доступные продукты. Натуральные дрожжи, приготовленные естественным и понятным способом, и сегодня остаются полезными, в отличие от промышленных и популярных. 

Есть еще одни удивительные натуральные дрожжи — это фруктовые, которые вы сможете приготовить самостоятельно. Изготовить такие дрожжи проще простого: берете любые фрукты, овощи или даже зелень, вода, немного мёда, и вуаля, через 4-5 дней у вас уже есть полезная, домашняя, стартовая культура для подготовки к выпечки хлеба. Да, это будут дрожжи, но не промышленные, а натуральные, такие очень полезны для микрофлоры нашего организма. 

Закваска — еще один полезный заменитель вредных технических дрожжей. Работа закваски заключается не только в том, чтобы поднять тесто, но и  чтобы “вытащить” все полезные свойства из муки. Так тесто будет напитано витаминами и минералами. Хлеб на такой закваске можно считать полноценной биологически активной добавкой, она только благотворно влияет на процессы переваривания в организме.

Если объяснить более кратко, чтобы понять и не запутаться, то домашняя закваска — это кислое тесто, в котором обитают и бактерии и дрожжи, а дрожжи, сами по себе  можно сделать из ржаной муки, из изюма, и даже картофеля.

Но у домашний закваски, конечно, есть свои особенности. Ее надо вывести с нуля, купив при этом качественную живую муку или смолоть самим. Затем регулярно кормить ее, переселять в чистую емкость, постоянно поддерживать нужную температуру, чтобы она не закисла и не пропала. Если вас заинтересовало выведение закваски с нуля, более подробно всё расписано у  Хлебомолов в блоге. 

А так как не все готовы тратить так много времени, поэтому мы хотим рассказать про готовую закваску Sekowa Био фермент для выпечки любого вида хлеба. Ее выведение занимает всего 1 сутки, а не 3-5 дней как у классической закваски. Эта закваска  создана на базе биологически чистых продуктов, которые создают специальные условия для вызревания теста. В процессе брожения наполняющегося естественным и совершенно неповторимым ароматом. Ее качество подтверждено европейским сертификатом Евролист. 

С ней хлеб получится даже у новичков, кто никогда не сталкивался с выпечкой. Можно выпекать хлеб на ее основе даже в хлебопечке! И не только! В отзывах к этому чудо-продукту многие хозяйки пишут, что у них получается очень вкусная сдобная выпечка: пирожки, круассаны, кексы. К тому же в наборе с закваской идет книга с подробной инструкцией и рецептами. Секрет Sekowa еще и в том, что вы можете переделать под нее любой рецепт выпечки, использовав вместо закваски спонтанного брожения или промышленных дрожжей.

В ассортименте есть 2 вида: 

• Био-компоненты классической закваски: пшеничные отруби, кукурузная мука, гороховая мука, цветочный мёд.
• Био-компоненты закваски без глютена: кукурузная мука, гороховая мука, цветочный мёд.

Благодаря способности длительное время находиться в пиковом (рабочем) состоянии (до 4 месяцев в холодильнике) Sekowa стала популярной во всем мире как среди профессионалов, так и среди пекарей-любителей.  Sekowa представляет из себя сухие гранулы, похожие на мелкодробленую пшеничную или кукурузную крупу. Чтобы начать печь на этой закваске, нужно вывести стартер на основе этих гранул с добавлением дробленого зерна (крупки), муки и воды. 

Цена за баночку на сайте Хлебомолы 1240 рублей за 250г, но тут важно учитывать ее пользу и минимальный расход. Ведь из этого продукта можно выпекать свой хлеб несколько месяцев! В холодильнике готовая закваска может хранится 3-4 месяца: доставай и используй по мере необходимости, пока не закончится. 

Sekowa очень удобна в использовани, а иногда является единственным оптимальным решением, если вы нерегулярно печете или если не складываются отношения с закваской спонтанного брожения.

 А еще вы можете посмотреть пошаговую рекомендацию по ее выведению в блоге у Хлебомолов. Обязательно попробуйте испечь хлеб дома с натуральной закваской Sekowa Био фермент, ведь свой хлеб сытнее, здоровее и полезнее!

Компания «Хлебомолы» это команда уникальных людей, они уже 10 лет творят чудеса! Они одни из первых начали печь хлеб на закваске, варить цельнозерновые каши, проводить мастер классы для детей и взрослых.

У них отличный магазин, в котором можно найти такие товары, как хлебопечки,  мельницы для домашнего использования, так и довольно редкое оборудование, а именно зернодавилки, тестомесы, дегидраторы, проращиватели, печи. Все необходимые ингредиенты для выпечки: зерно и семена, мука и крупа, закваски и смеси. Также много товаров для людей, кто на безглютеновой диете и специальная закваска для них. 

Если вы решились на выпечку домашнего хлеба, а мы уверены, что вы уже готовы, вам в помощь информационный ресурс, у ребят есть блог с рецептами, советами, и еще множество полезных статей. Мы очень рады такому полезному, здоровому знакомству! 

Благодарим за экспертное мнение в подготовке статьи Кимаковского Яна Викторовича, автора блога All_about_health_10 .

Автор публикации: Слонская Светлана Анатольевна, Eco-Friendly Woman

 

 

 

 

 

Читайте по теме:

Качество сухофруктов и орехов

Зерновые продукты