Страсти по глютену: вред и польза

Глютен: вред и польза этого спорного компонента. Не так давно появилась мода на безглютеновые продукты и диеты, исключающие этот белок. Из-за разговоров о его вредности очень многие стали бояться глютена и отказываются от продуктов с его содержанием. Считается, что такая еда намного полезнее и даже способствует снижению веса. Но действительно ли глютен несет в себе тотальный вред. И что вообще он собой представляет? Разберемся в данной статье.

Глютен: вред и польза

Глютен (от англ. glue – клей, склеивать) это особая вязкая смесь, которая образуется при замесе теста в процессе соединения таких белков как глютенин и глианид. Всякая мука состоит почти на 80 % из углеводов, около 10 % белков и двух процентов жиров. Как раз эти 10 % при превращении муки в тесто и образуют глютен. Присутствует он в ржаной, пшеничной муке ячмене, овсе и, соответственно, в абсолютно любой выпечке.

Находясь в теплом месте тесто поднимается как раз за счет глютена – он не позволяет образовавшемуся в результате ферментации углекислому газу испариться, а задерживает его. Так и образуются пузырьки. В духовке под воздействием пара и тепла эта масса поднимается ещё больше. И на выходе получается всеми любимая пышная выпечка и душистый хлеб с дырочками. С тестом из рисовой, кукурузной или гречневой муки такого эффекта не произойдет. Оно не поднимется вообще, так как глютена в этих продуктах нет. Тесто из ржаной муки поднимается плохо по той же причине, поэтому в него очень часто добавляют пшеничную муку. Сам по себе глютен вкуса и запаха не имеет, он просто делает опару вязкой и липкой, когда вы добавляете воду в муку. Он также способен улучшать вкусовые качества еды и часто используется как консервант.

На сегодняшний день мука в качестве добавки присутствует чуть ли не во всей еде из магазина. Это и приправы, и колбаса, различные полуфабрикаты и даже консервы. Делают так с целью удешевления производства и насыщенности конечного продукта. Поэтому и получается, что клейковина содержится практически во всей еде, которую мы потребляем каждый день. Ниже мы привели список продуктов, содержащих глютен.

Продукты, содержащие глютен (список)

Читайте также: Какие бывают сахарозаменители

Итак, какие продукты содержат глютен:

• готовые завтраки и каши быстрого приготовления;
• сосиски, сардельки, паштеты;
• весь фаст-фуд;
• конфеты, пастила, ореховая паста, щербет, халва, шоколад — абсолютное большинство всех сладостей;
• майонез и горчица;
• соевые продукты;
• сухарики, хлебцы, галеты, крекеры, смеси для выпечки, печенье;
• маринады и консервы с содержанием томатной пасты;
• бульонные кубики и различные кондитерские порошки;
• крабовые палочки;
• твёрдый и плавленый сыр;
• баклажановой икре из магазина;
• спортивном питании;
• пиве;
• и даже в не дистиллированной воде, соках и нектарах промышленного производства.

Но существуют такие продукты, в которых глютена крайне мало. На упаковке такого товара будет написано «содержит следы глютена». Это:

• сало из магазина;
• растительное масло низкого качества;
• покупные орехи и семечки;
• все молочные продукты, полученные промышленным способом;
• цукаты и сухофрукты;
• замороженные овощи;
• соусы;
• мороженое;
• сливочное и топлёное масло;
• БАДы и витамины.

Есть мнение, что глютен присутствует в овсянке, но оно пока никакими доказательствами не подтверждено. Как это ни странно, но клейковина может оказаться даже в декоративной косметике. Всё дело в том, что витамин Е, добавляемый во многие косметические продукты, обычно получают из пшеницы. Через кожные покровы он, конечно, не всасывается, но может попасть в организм, например, через помаду.

Как видите, список довольно внушительный, глютен окружает нас всюду и сложно выстроить диету так, чтобы не есть глютеносодержащие продукты совсем. Знайте, если в составе продукта есть мука, то и клейковина там тоже обязательно будет, по-другому не бывает. И если на этикетке товара значится надпись «без глютена» или «glutenfree», то в его состав мука не включена. Теперь стоит разобраться, действительно ли так страшен глютен, как его малюют.

Почему глютен вреден

На самом деле глютен вполне себе безопасен, опасна передозировка этого белка. В 2011 году кардиолог Уильям Девис выпустил книгу «Пшеничные килограммы», в которой подробно рассказал о сути глютеносодержащих продуктов. Он считает, что клейковина способна вызвать привыкание и действует на организм человека наподобие наркотика. Во время переваривания глютен распадается на различные компоненты, в числе которых пептиды, вызывающие эйфорию, называются они глютеоморфины. По мнению доктора Уильяма именно они виновны в нашей непреодолимой тяге к выпечке и желании есть одну булочку за другой.

Также в книге говорится о том, что в современной пшенице и ржи появилось слишком много глютена и человек вынужден потреблять его в огромных дозах. Отсюда и возможная передозировка.

Генетики, пытаясь сделать эти агрокультуры идеальными – морозоустойчивыми, дающими большой урожай и не поддающимися плесени, довели рожь и пшеницу до того, что содержание глютена в них превысило изначальное во много раз.

Но подобным манипуляциям подвергаются не только белки, а даже углеводы, из которых по большей части состоит пшеница. Нормальные сложные углеводы расщепляются организмом долго — это способствует медленному всасыванию глюкозы в кровь, долгому ее снижению и чувству насыщения. Углеводы в современной пшенице (амилопектины) распадаются на глюкозу намного быстрее и усваиваются очень быстро, поэтому чувство сытости кратковременное и голод приходит быстрее.

Доктор Уильям пишет и о том, что в ходе всех селекционных операций генетический код пшеницы был сильно изменен, и если лет 50 назад постоянное потребление булочек и прочей стряпни грозило только лишними килограммами, то сейчас у вас есть реальный риск заработать целиакию. Суть данной болезни заключается в том, что при перенасыщении человека клейковиной иммунная система человека воспринимает её как чужеродное вещество и начинает атаковать кишечник собственного организма, тем самым нарушая процесс всасывания питательных веществ. В результате повреждаются стенки тонкой кишки и вся кишечная система воспаляется. Урон наносится и остальным органам, мозгу и даже суставам. Кроме целиакии при злоупотреблении изделиями из пшеницы можно заработать непереносимость клейковины. Она отличается от болезни тем, что атаки на кишечник и его воспаления не происходит, но в целом симптомы непереносимости глютена и целиакии очень схожи.

Непереносимость глютена: симптомы

• тошнота, диарея или запоры, вздутие, воспаление кишечника;
• хроническая усталость, ухудшение сна;
• депрессивные состояния, раздражительность, расстройство внимания, повышенная тревожность;
• дерматит;
• беспричинное увеличение веса;
• гормональные нарушения (ПМС, нерегулярный менструальный цикл);
• мигрень;
• высыпания на коже, зуд, ломкость ногтей;
• синдром дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ). Признаки СДВГ – чрезмерная импульсивность, нервозность, проблемы с концентрацией внимания. Может быть как у малышей так и у взрослых;
• ухудшение состояния зубов;
• железодефицитная анемия;

Что делать, если вышеупомянутые симптомы, или большинство из них, наблюдаются у вас, у кого-то из близких и друзей? В первую очередь необходимо сдать кровь на антитела, которые всегда есть у больных целиакией. Важно, перед сдачей анализа поешьте пищу с содержанием глютена, так данные будут более достоверными. Если антитела в крови есть, то необходимо строго ограничивать потребление продуктов с клейковиной. В первую очередь откажитесь от еды из пшеницы, ржаной и манной муки.

Диетолог Келли Дорфман в издании под названием «Вылечите своего ребенка пищей» (кстати, очень полезная и интересная книга) упоминает один интересный случай: для малыша, который жаловался на постоянные боли в животе, был разработан режим питания, исключающий продукты с глютеном. Чтобы ребёнку было легче переносить лишения, связанные с таким рационом питания, точно так же стала питаться вся семья. Вскоре у старшей сестры пропали частые головные боли, а у отца семейства исчезла экзема. Доктор Келли также утверждает, что если у ребенка часто болит живот, резко меняется настроение, проявляется агрессия, истерики на пустом месте, диарея и вздутие живота, а также задержка роста, то, скорее всего, виноват в этом излишний глютен в организме.

Так что если вы подозреваете клейковину в причинах вашего недомогания или плохого самочувствия ребенка, то проведите эксперимент – попробуйте на какое-то время отказаться от еды с глютеном. Стало лучше – значит, таких продуктов вами съедалось очень много, организм был им просто перенасыщен.

Глютен: вред и польза — подводим итоги

На самом деле для большинства людей глютен никакой опасности не несет, в умеренных дозах он не вреден и не полезен. Чтобы не получить передозировку клейковины, нужно разнообразно и полезно питаться, есть домашнюю пищу, больше овощей и фруктов, меньше питаться полуфабрикатами из магазина и фаст-фуда и не увлекаться хлебопекарными изделиями. Ведь непереносимость глютена по своей сути это бунт организма против однообразной еды. И если вас всё-таки беспокоит высокое количество этого белка в повседневном рационе семьи, то попробуйте есть изделия из таких злаков как полба и фарро, а при выпечке и приготовлении полуфабрикатов используйте муку без глютена — рисовую, гречневую или кукурузную – она генетическим модификациям не подвергается.

Кроме того глютена нет в картофеле, буром, диком и чёрном рисе, гречке, перловке, амаранте, киноа, поэтому просто стоит употреблять эти продукты чаще, чем макароны, состоящие из пшеничной муки. Ешьте хлеб с добавлением различных круп – это позволяет снизить в нём долю пшеницы вполовину. Кстати, с таким рационом вы, скорее всего, даже сбросите лишний вес, если он конечно есть. А отказ от чрезмерного употребления изделий из пшеницы может поспособствовать снижению аппетита. Помните, здоровое питание – главное в заботе об организме. Ешьте полезные и натуральные продукты и тогда не только целиакия, но и многие другие болезни вам страшны не будут.

Автор публикации — Светлана Страхова, экоголик и экомама