Все ли хлебцы одинаково полезны?

Сегодня разбираемся, несут ли хлебцы вред организму и можно ли отнести их к здоровому питанию.

Приверженцы здорового образа жизни давно советуют заменить обычный хлеб полезными хлебцами.

Чем опасен современный хлеб, и как приготовить его самим, мы рассказывали в этой статье «Закваска без дрожжей существует?».  

Хлебцы считаются отличной альтернативой хлебу потому, что они малокалорийны, содержат много клетчатки, витаминов и минералов. Хлебцы стали синонимом здорового питания. Многие употребляют их, считая полезными и безопасными. Давайте разберемся так ли это на самом деле.

Во всех продуктовых магазинах большое разнообразие хлебцев: тонкие и пышные, соленые и сладкие, круглые и прямоугольные, пресные и с различными вкусами, из различной крупы. Каждый сможет найти хлебец на свой вкус.

Хлебцы — польза

Для организма хлебцы несомненно полезны. В зависимости от содержащихся злаков и зерен можно разнообразить рацион и улучшить свое состояние.

• Самое главное их преимущество перед хлебом — большое содержание клетчатки. Пищевые волокна способствуют естественному очищению организма от шлаков и токсинов, утоляют голод и улучшают пищеварение. 
• Также в хлебцах содержится легкоусвояемый белок, который особенно ценен для тех кто занимается спортом. 
• Витамины, аминокислоты, ненасыщенные жирные аминокислоты укрепляют сердечную, нервную систему, иммунитет. 
• Не содержат сахар, можно людям, болеющим диабетом и людям, желающим сбросить вес (в некоторые виды хлебцев добавляют сахар, нужно внимательно изучать состав перед покупкой).
• Еще один плюс хлебцев — длительное хранение.

Хлебцы — вред

Несмотря на внушительный список достоинств, есть у хлебцев противопоказания. 

• Не рекомендуется употреблять их детям до 4-х лет. Грубая клетчатка может повредить нежный детский кишечник.
• Из-за обилия клетчатки нужно с осторожностью употреблять людям с болезнями ЖКТ, таких как колиты, синдром раздраженного кишечника, повышенная кислотность желудочного сока, язвенная болезнь желудка и двенадцатиперстной кишки, при эрозиях слизистой оболочки кишечника.
• Людям с непереносимостью глютена стоит отказаться от хлебцев, за исключением гречневых, кукурузных и других, которые глютен не содержат.
• Стоит отказаться от постоянного употребления хлебцев в составе которых присутствуют сахар, мука, дрожжи, консерванты.

Методы приготовления

Выделяют два основных метода приготовления хлебцев.

1.Метод экструзии

Хлебцы, произведенные методом экструзии легко узнать по виду, они похожи на пенопласт (взорванные зерна или масса, склеенная в брикет). Большой плюс этого метода является в том, что технология приготовления такая, что производитель не может положить в хлебцы ничего вредного: ни сахар, ни дрожжи, ни жир, ни крахмал, ни красители, ни усилители вкуса. 

Для начала зерна вымачивают для смягчения грубой оболочки. Время вымачивания зависит от зерна. Например, гречку вымачивают пол часа. Дольше всего вымачивают кукурузу — 12 часов. Далее зерна засыпают в экструдер и там выдерживают их при очень высоком давлении и температуре до 300 градусов около 8 секунд. Таким образом, вода, которой напитались зерна, превращается в пар и выкручивает зерна наружу, а под давлением образуется нужная форма брикетов. Такие хлебцы ошибочно считают низкокалорийными. Калорийность таких хлебцев на 100 грамм 250-320 ккал, в зависимости от добавок. Такая же калорийность у хлеба. Но все решает вес. Один хлебец весит около 5 грамм, а кусок хлеба 25-30 грамм. Учитывая эти данные, нетрудно сделать вывод, что съесть 100 грамм хлеба проще, чем 100 грамм хлебцев. 

Рекомендуется употреблять не более 5 хлебцев в сутки.

Процесс экструзии и его воздействие на зерно изучаются давно. Одно из последних исследований проводилось Исследовательским кругом биодинамического земледелия в Дармштадте группой ученых. В составе группы: доктор Уве Гайэр, Табэа Майшнер, Роя Борнхюттер, Гезине Мандт, доктор Дженнифер Волерс и доктор Петер Штольц.

Были изучены обработки злаков на качество получаемого из них продукта питания. В фокусе исследования были, так называемые, продукты для завтрака. 

Исследовались различные злаки и семена, в частности спельта, гречка, рис, киноа и продукты из них: хлопья, флейксы (flakes, склеенные хрустящие зерна), взорванные зерна (pops) и экструдаты. В качестве метода исследования были использованы: медно-хлоридная кристаллизация, метод восходящих образов, эмпатическое тестирование и флюоресцентно-импульсная спектрография (FAS) исследовательской лаборатории KWALIS. 

В качестве маркеров для исследований, чтобы можно было судить о падении качества, были взяты фолиевая кислота, витамин В1, лизин и акриламид. По результатам исследования больше всего акриламида обнаружено в экструдатах, взорванных зернах и флейксах. При этом его совсем не было обнаружено в хлопьях и цельных зернах. Количество витамина В1 убывает в продукте в зависимости от степени обработки зерна, во взорванных зернах (pops) его остаётся меньше всего.

Результаты флюоресцентно-импульсной спектрографии (FAS) показали увеличение дегенерации в зависимости от степени обработки продукта. Особенно это касается флейксов и экструдатов. Дегенерация в этом случае приравнена к отсутствию жизненных сил в продукте. Другие примененные и вышеперечисленные методы исследований также показали сильные отличия и большие дефициты в качестве продуктов в зависимости от обработки. Вплоть до потери злаком своих типичных видовых признаков, фактически – полного распада. 

Общий вывод всего исследования – злаки сильно и выражено реагируют на обработку, теряя витамины, жизненные силы и образуя акриламид. Особенно неблагоприятной показала себя экструзия. Самый безопасный и качественный продукт с точки зрения обработки – цельнозерновые хлопья. 

Таким образом, экструзионные хлебцы не рекомендуется включать в рацион на постоянной основе.

2.Выпекание

Второй способ приготовления хлебцев — выпекание. Тонкие хрустящие хлебцы готовят как обычный хлеб.

Сначала замешивают тесто с использованием муки, соли, пряностей и семян. После замеса тесто раскатывают и выпекают. Готовые пласты сушат при специальной температуре для сохранения органолептических свойств хлебцев. После сушки пласты нарезаются нужной формы и упаковываются.

Такой способ приготовления позволяет производителю добавить в тесто любые ингредиенты как полезные, такие как отруби, пряности, овощи, так и вредные, такие как жир, дрожжи, сахар. Поэтому к выбору хрустящих хлебцев нужно подойти внимательно.

Хлебцы изготавливают из различных круп и злаков. Самые популярные:

• гречиха
• рис
• кукуруза
• пшеница
• рожь
• лён

При выборе хлебцев нужно ориентироваться на свойства зерна или злаков из которых они состоят. Обычно хлебцы называют по виду зерна в составе. 

Также при покупке нужно внимательно осмотреть упаковку на целостность. При повреждении упаковки качество хлебцев ухудшится, они могут отсыреть или пересушиться. Качественные хлебцы должны быть хрустящими и с равномерным цветом.

Разновидности хлебцев

Хлебцы ржаные

Рожь — это злак, полезные свойства которого известны уже давно. Она содержит незаменимые аминокислоты, белки, витамины группы В, калий, магний, фосфор, марганец и это не полный список микроэлементов. Рожь богата пищевыми волокнами, которые стимулируют деятельность кишечника и улучшают микрофлору, а также помогают очистить организм от избытка соли, токсинов, тяжелых металлов.

Хлебцы Бородинские компании Хлебцы-молодцы выпускаются по цельнозерновой технологии. Они сделаны не из муки, а цельного зерна, поэтому сохраняют всю пользу злака.

В состав хлебцев ржаные Finn Crisp входят мука, дрожжи и соль. Как замена хлебу такие хлебцы не подходят. 

Хлебцы пшеничные 

Высоко ценится витаминный и минеральный состав и у пшеницы. Пшеничные хлебцы содержат витамины А, В, Е, РР, калий, фосфор, натрий. Они помогут нормализовать процессы обмена и укрепить организм после болезни, снизить риск заболеваний ЖКТ, сердца, стимулируют работу печени. 150 гр пшеничных хлебцев содержат столько пищевых волокон сколько килограмм овсяной каши. Пищевые волокна положительно сказываются на микрофлоре кишечника.

Хлебцы пшеничные Доктор Граин содержат в своем составе только цельное зерно пшеницы. Эти хлебцы идеальны для перекуса и замены пшеничного хлеба. 

Хлебцы гречневые

Гречка за свой состав считается диетической крупой. Это одна из самых богатых белком круп, что особенно ценно для спортсменов, вегетарианцев, беременных женщин. Гречка содержит много ценных микроэлементов, таких как железо, магний, фосфор, кальций, цинк. Также в этой крупе много витаминов группы В, витамин Е, незаменимые аминокислоты: триптофан, лизин, аргинин, лизин.

Гречневая крупа не содержит глютен, поэтому гречневые хлебцы часто присутствуют в рационе людей с непереносимостью этого белка. Еще гречневые хлебцы полезно употреблять людям с лишним весом, при анемии, диабете. Такие хлебцы содержат большое количество клетчатки и медленных углеводов, что обеспечивает быстрое насыщение и утоление чувства голода.

Хлебцы Fitstart гречневый микс содержат ядра пропаренной и не пропаренной гречки, что увеличивает витаминную ценность продукта.

В хлебцах гречневых Щедрые содержатся не злаки, а мука. И кроме гречневой присутствуют пшеничная и ржаная мука. Молоко, сахар и дрожжи исключают этот продукт из категории полезных. Такие хлебцы категорически не подходят для здорового питания, как заверяет производитель.

Хлебцы кукурузные

Кукурузные хлебцы обычно изготавливают из смеси кукурузной и пшеничной муки. Польза кукурузных хлебцев заключается в большом количестве полезных веществ. Они содержат магний, железо, натрий, калий, цинк, фосфор, фолиевую кислоту, витамины. При регулярном употреблении кукурузных хлебцев улучшится состояние кожных покровов, очистятся сосуды, урегулируется давление, нормализуется сон и работа нервной системы, наладится пищеварение. 

Кукурузные хрустящие хлебцы Здоровей мини содержат только кукурузную крупу и соль. Подходят для безглютенового питания. 

Хлебцы рисовые

Рисовые хлебцы считаются самыми бедными по содержанию питательных веществ и рекордсменами по калорийности и содержанию углеводов. Благодаря сложным углеводам они надолго насыщают и восполняют запасы энергии. У них высокий гликемический индекс, поэтому их не стоит употреблять диабетикам. Это все относится к хлебцам из белого риса. Полезным сортом риса является бурый рис. Он улучшает обмен веществ в организме, содержит железо, магний, марганец, фолиевую кислоту и витамины группы В. Поэтому лучше отдавать предпочтения хлебцам из бурого риса.

Хлебцы из риса не содержат глютен. Нейтральный вкус позволяет использовать их как основу для бутербродов с мясом, сыром, джемом, вареньем.

Кукурузно-рисовые хлебцы Bite полезная альтернатива хлебу без сахара и дрожжей. В составе отруби для лучшего пищеварения.

Хлебцы льняные

Лён — уникальная культура, содержащая в себе незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты Омега-3, Омега-6 и флаволигнаны, которые необходимы для поддержания женской красоты и здоровья.

Живые хлебцы «Vita-family» являются уникальным продуктом – превосходят обычный хлеб по содержанию нутриентов в 3 -12 раз, клетчатки почти в 11 раз.

При изготовлении хлебцев используют пророщенное цельное зерно, что позволяет в разы увеличить количество нутриентов в готовом продукте. При проращивании в зерне увеличивается содержание белков, жиров и клетчатки, происходит синтез витаминов и антиоксидантов, многократно увеличивается активность ферментов.

Семя льна привносит свою пользу – группу полиненасыщенных жирных кислот Омега 3, в которых нуждается организм как взрослого, так и ребенка.

А вот в составе хлебцев «Виктория» используют не семена льна, а жмых. А также присутствуют еще нежелательные компоненты, такие как пшеничная мука высшего сорта и крахмал кукурузный.

Органические хлебцы 

Конечно без внимания не останутся органические хлебцы. 

Хлебцы БИО из цельнозернового риса Alce Nero имеют сертификат евролист.

Хрустящие хлебцы Leksands из органической ржаной муки своей необычной формой порадуют всю семью.

Многие покупают хлебцы, априори считая их полезными и не смотрят на состав. А зря. Производители хлебцев также часто пользуются уловками маркетинга, и для привлечения покупателей, пишут на пачках неправдивую информацию.

Гринвошинг

Среди производителей органических хлебцев также есть гринвошеры.

Кукурузно-рисовые хлебцы Organic имеют хороший состав, но не являются органическими, хотя слово organic указано на упаковке. Бренд называется Organic, что может ввести покупателя в заблуждение. Так как сертификации у данного продукта нет. 

Эко хлебцы Итальянские также не подтверждают экологичность своей продукции ни одним сертификатом.

Безглютеновые хлебцы

Для тех кто не употребляет глютен и придерживается специальной диеты, кроме хлебцев указанных выше, стоит обратить внимание еще на ассортимент льняных хлебцев. 

Тут также нужно внимательно подходить к выбору.

Хлебцы-молодцы содержат сахар, соль, растительное масло, что не делает этот продукт полезным.

 

Хлебцы являются хорошей альтернативой хлебу, но как любой продукт его нужно выбирать с умом, внимательно изучая состав. Желательно отдавать предпочтение цельнозерновым хлебцам без лишних добавок. Ну и конечно, необходимо соблюдать меру употребления, чтобы полезные свойства проявились для организма максимально.

Отдельная благодарность в подготовке материала:

 

 

 

 

 

Анне Гусинской-Дикамп — члену международного объединения Forum Essenzia e.V. (ароматерапия, аромауход, аромакультура) и антропософского Рабочего круга по исследованию питания  (Arbeitskreis für Ernährungsforschung AKE), Бад Фильбель, Германия.

Расскажите в комментариях, часто ли вы заменяете хлеб на хлебцы, считая это более здоровой инициативой?

Еще по теме:

Полезные напитки

Как выбрать орехи

E-добавки

Автор публикации:

Дадашева Ольга, Eco-Friendly Woman

Больше полезной информации в нашем телеграм-канале https://t.me/infogreenwashing