Качество рыбы: кто за него отвечает, как выбрать морепродукты. Какие бренды в черном списке Росконтроля. 

Рыбные продукты входят в список самых питательных и полезных продуктов для человека. Морепродукты богаты полиненасыщенными жирными кислотами, в том числе Омега-3.  Кроме того, они являются источником витаминов, минералов и микроэлементов. Если включить рыбные изделия в свой рацион, можно обеспечить суточную потребность организма в йоде, кальции, железе, фосфоре, калии, цинке, селене, а также витаминах A, E и группы B. Но самое важное — качество рыбы на вашем столе. 

Польза рыбных продуктов

Рыбные продукты крайне положительно влияют на работу всего организма:

 

• снижают риск развития рака, 
• стимулируют мозговую активность, 
• укрепляют сердечно-сосудистую систему,
• положительно влияют на костную систему,
• являются профилактикой анемии.

 

В мире существует 2 типа рыбы:

 

• дикая — пойманная в условиях дикой природы,
• аквакультурная — выращенная на специальных рыбных фермах (в садках или другим способом).

 

Есть еще и генно-модифицированная рыба … да-да, такая рыба тоже существует!

 

Сходу очень тяжело сказать, какая именно из перечисленных самая полезная. Но мы с удовольствием расскажем о нюансах выбора каждой их них!

Дикая рыба 

 

Факт дикого вылова еще не дает гарантии “чистоты” рыбы — большая часть водоемов загрязнена в разной степени тяжелыми металлами, пестицидами, диоксинами и другими химикатами.

 

Особо опасными оказались морепродукты, выловленные в Балтийском море. На берегах Балтийского моря расположены промышленные предприятия разных стран, большинство из которых сбрасывают отходы, содержащие вредные и опасные для человека соединения.

 

Группа российских дальневосточных ученых провела экспертизу, в ходе которой проверила несколько видов тихоокеанского лосося (горбуша, нерка, чавыча, кижуч, кета) на содержание пестицидов.  Исследование было проведено под руководством доктора биологических наук, ведущего научного сотрудника ТИНРО-Центра, профессора кафедры экологии Школы естественных наук ДВФУ Ольги Лукьяновой и опубликовано в журнале «Chemosphere».

 

Они измеряли концентрацию вредных для человека веществ в мышцах, печени и молоках рыбы. Исследования показали, что все образцы содержат хлорорганические пестициды: изомеры гексахлорциклогексана (ГХЦГ) и метаболиты дихлордифенилтрихлорэтана (ДДТ). И это при том, что эти химикаты запрещены в развитых странах, в том числе и в России, на протяжении нескольких десятков лет. Рыба получает эти химические вещества из воды, в которую последние попадают из-за того, что некоторые страны (Китай и Индия) продолжают их использовать. Качество рыбы тут ниже ожидаемого. 

 

Нерка и чавыча оказались самыми токсичными по содержанию пестицидов. Далее следуют кижуч и кета. Меньше всего пестицидов оказалось в горбуше, которая проводит в океане всего 1 год и является менее жирной рыбой по сравнению с другими.

 

Но Россия — не единственное место, где рыбные особи могут содержать токсичные вещества. Согласно исследованию, опубликованному в международном журнале Environmental Pollution, в мясе дикого лосося, который был выловлен недалеко от города Сиэтл в США, нашли остатки 81 лекарственного препарата, в том числе и наркотического действия!

 

Стоит отметить, что вредит здоровью не отдельно съеденная рыба с пестицидами, а регулярное употребление продуктов, содержащих вредные химические вещества!

 

Чаще всего в дикой рыбе можно обнаружить даже ртуть. Причем чем старше и крупнее особь, тем больше вероятность, что она содержит ртуть.  

 

Дикая морская рыба может быть разделена на две категории: браконьерская и выловленная легальным способом. Браконьеры — актуальная проблема в России. Часть рыбных изделий, присутствующих на прилавках, выловлено незаконно: треска, минтай, морской окунь, камбала, скумбрия. Такая продукция стоит дешевле (если покупать у браконьера напрямую с рук), но браконьерство наносит большой урон популяциям рыб. 

 

Если выбирать среди лучшей по качеству дикой рыбы, то предпочтение надо отдать той, что заготовлена с помощью шоковой заморозки. Температура хранения при доставки не должна быть  превышать показатели  » -18 — 20С»  (в теле рыбы). Сейчас появились химические датчики, которые контролируют разморозку в рефрижираторах, но все равно есть большой процент рыбы с более низким качеством из-за нарушений температурного режима во время доставки.

 

Искусственно выращенная рыба 

Значительная часть рыбных изделий, которую потребляют жители планеты, выращена в искусственных условиях. И именно такая продукция является одной из самых опасных для употребления.

Результатом хозяйствования рыбных ферм, как правило, являются горы мусора. В таких условиях активно развиваются рыбные болезни, например, морские вши. Рыбные болезни очень быстро передаются среди ослабленных особей. Для борьбы с паразитами и болезнями используется еще большее количество пестицидов и антибиотиков, что делает рыбу еще более токсичной. Использование пестицидов влияет на ДНК рыбного организма и провоцирует мутации. 

 

В 2013 году для подавления вспышек лососевой вши норвежским фермерам пришлось высыпать 5 тонн пестицидов — и это лишь по задокументированным данным!

 

Промышленную рыбу кормят невидовым кормом — мукой из каркасов кур-бройлеров, тем самым нарушая естественную пищевую цепь (рыба не может питаться курицей).

 

Не самые лучшие условия выращивания влияют на изменение питательного состава рыбы. Промышленно выращенная рыба характеризуются высоким процентом жирности. Опасность состоит в том, что большинство токсинов жирорастворимые, а значит будут накапливаться именно в жировой части рыбного тела.

 

На рыбоводных фермах чаще всего можно встретить дорадо, сибаса, а также семгу и форель.

Новости 2022 года в Аквакультуре РФ

Аквакультура в России сделала значительный рывок в своем развитии, особенно в лососеводстве и разведении форели. За два года она увеличила производство искусственно выращенной рыбы на 50% .

На данный момент в России добывают 5 млн тонн рыбы в год, и 368 тонн приходится на аквакультурные хозяйства.

Аквакультурная  рыба, которую мы видим на прилавках магазинов в центральных регионах, чаще всего выращивается в Мурманской области и Карелии.

Министерство сельского хозяйства контролирует рыбные хозяйства и ведет отчеты по рыбным фермам в России. За качеством продукции следят только ветеринарные службы. На Севере есть более высокотехнологичные производства, где выращивают много семги и форели. Также  там могут применять антибиотики и вакцинацию  в единичных хозяйствах.

В  среднем на выращивание  рыбы весом 1,5-3 кг  уходит примерно один-два года, поэтому аквакультурное рыбоводство не может быстро покрыть пробелы в поставке рыбы на российский рынок. 

ГМО-рыба

 

Компания AquaBounty Technologies генетически модифицировала дикого атлантического лосося, выведя новый вид — AquAdvantage salmon. Новая особь была получена в результате соединения генов гормона роста тихоокеанских лососей с ДНК угревидной бельдюги. Эти манипуляции были проведены с целью получения рыбы, которая растет быстрее, чем природные виды. Лосось AquAdvantage достигает размера взрослой особи за 16-18 месяцев, в то время как обычный — за 3 года.

 

Главная проблема состоит в том, что ГМО-лососи могут смешаться с природными особями и не только испортить, но и истребить популяцию дикого лосося. Такая рыба питается почти непрерывно и в основном себе подобными видами.

 

Создатели генно-модифицированного лосося не собираются останавливаться на достигнутом. В планах заняться другими видами рыб — форелью и тилапией.

 

Показатели качества рыбы

Всемирный фонд дикой природы (WWF) запустил в соцсетях опрос: «Как же грамотно выбирать рыбу на прилавках»? И 71% опрошенных людей ответили, что были бы рады покупать рыбу, добытую без вреда для существующих популяций, но не знают, как это сделать. 

 

Поэтому WWF выпустил план из 5 шагов, следуя которым, покупатели могут купить “правильную” рыбу:

 

1. Удостовериться, что виды рыбы или морепродуктов, планируемые к покупке, не находятся на грани исчезновения. 
2. Проверить наличие разрешительных документов у продавца, чтобы исключить возможность принести домой браконьерский улов или вредный для здоровья продукт. Морепродукты безопаснее покупать в магазинах! 
3. Желательно выбирать продукцию, которая была изготовлена в море или в месте промысла на берегу.
4. Проверить, есть ли у производителя разрешение на промысел, и следует ли он минимальным экологическим стандартам. Узнать последнее можно на сайте.
5. Обратить внимание, как далеко от вашего города была выловлена рыба. Чем дальше — тем больше экологический след за счет длительной транспортировки.

 

Критерии выбора хороших морепродуктов?

Самые хорошие морепродукты живые, затем охлажденные, а в последнюю очередь мороженные (чем меньше срок хранения — тем лучше). Продукты переработки — чем более свежее сырье, тем лучше. 

 

Качество рыбы дикой во многом зависит от места заморозки. Самой качественной считается та, что заморожена на судне прямо в море в течение 6 часов после вылова. Именно так в ней максимально сохраняются все полезные свойства. А вот повторная заморозка ухудшает качество и вкусовые свойства рыбы.

 

Для увеличения массы некоторые недобросовестные производители (чаще всего китайские) вводят в филе рыбы полифосфаты. Как определить, что в рыбе полифосфаты? Очень просто! Такая рыба имеет неестественный глянцевый блеск. А когда кладешь замороженную рыбу на сковороду — она на глазах уменьшается в размерах. Для того, чтобы не нарваться на сомнительный продукт нужно выбирать рыбу, в которой меньше ледяной глазури, и отказаться от той, что произведена в Китае. 

 

Но все-таки есть еще один проверенный и надежный способ приобрести качественную и вкусную рыбу — покупать ту, что имеет сертификат экоответственного рыболовства!

 

Качество рыбы: требования к сертификатам 

 

Существует 2 основных стандарта: MSC и ASC.  Покупатель, выбирая сертифицированную продукцию, поддерживает устойчивое рыболовство без подрыва воспроизводства рыбных запасов.

 

 

MSC (Marine Stewardship Council) — Морской попечительский совет, организованный в 1997 году компанией Unilever и Всемирным фондом дикой природы WWF.

 

В системе сертификации Морского Попечительского Совета используются международные правила и нормы, включая документы ООН. Принципы устойчивого управления морскими биоресурсами и рыболовецкими предприятиями по MSC успешно внедряются в разных странах мира.

 

В России существуют крупные рыболовецкие хозяйства, сертифицированные MSC: треска, минтай, пикша, нерка, палтус. Но такая рыба чаще всего уходит на экспорт. Знаете почему? Потому что спрос в России на такую рыбу мал, и это вопрос цены и непонимания разницы в качестве.

 

 

ASC (Aquaculture Stewardship Council) — Попечительский совет по аквакультуре, который был образован Всемирным фондом дикой природы WWF и Голландской инициативой по устойчивой торговле IDH в 2010 году.

 

Независимая организация следит за качеством рыбного корма, условий выращивания на ферме, целью поставок, программой развития рыбного хозяйства.

 

В настоящее время сертификация по стандартам ASC проводится для следующих 12 биологических видов: 

 

• абалон,
• морские моллюски, 
• мидии, 
• устрицы, 
• гребешки, 
• пресноводная форель, 
• пангасиус, 
• семга (атлантический лосось),
• креветки, 
• тилапия, 
• сериола, 
• кобия. 

 

Но, к сожалению, ни одна из рыбных ферм в России не сертифицировано по ASC. Но вот около 30% импорта в нашу страну аквакультурного лосося имеет сертификат ASC.

 

Выдача сертификатов является признанием того, что процесс производства рыбы в этих рыбоводческих хозяйствах оказывает минимальное негативное воздействие на окружающую среду, а также стремится к сохранению здоровья работников и сообщества.

 

Где же можно в обычной жизни найти качество: рыбу и морепродукты берем с сертификатами

• В магазинах “Перекресток” под маркой “Новый Океан” можно найти рыбные палочки, филе в кляре и филе в панировке с сертификатом MSC.
• В центре мелкооптовой торговли “Metro Cash & Carry” можно обнаружить замороженную рыбу с сертификатом MSC под собственной торговой маркой сети.
• В сети гипермаркетов “Глобус” есть поставщики, которые сертифицируют рыбу по MSC или ASC: компании НОРЕБО, «ГИДРОСТРОЙ» и ФОР.
• В сети гипермаркетов “АШАН” есть несколько производителей, которые сертифицируют рыбу по MSC.

 

Состав икры. Какая же она разная — черная, желтая, красная!

Видов икры много, но перед покупкой и подачей к новогоднему столу стоит разобраться в особенностях выбора, преимуществах и недостатках. 

 

Икра содержит жирорастворимые витамины А, Д, К2, Омега-3 жирные кислоты, лецитин и полноценный белок, а также восполняет запасы железа, йода, насыщает коллагеном.

 

Черная икра.

 

Черную икру получают из осетровых рыб: осетр, белуга, стерлядь, севрюга. Высокая стоимость черной икры обусловлена рядом факторов:

 

• 18 из 27 видов осетровых видов занесены в Красную книгу.
• Самке требуется от 8 до 20 лет, чтобы достичь репродуктивного возраста.
• Осетровые идут на нерест всего несколько раз за всю жизнь.
• Их численность ежегодно сокращается из-за неблагоприятных экологических условий.

 

Красная икра.

 

Красную икру получают из лососевых рыб, в основном из горбуши, кеты, кижуча, чавычи, нерки, форели. Икра чавычи — одна из самых дорогих разновидностей красной икры. Высокая цена связана с ее малочисленностью и соответственно малыми объемами вылова (всего 300 тысяч).

 

Желтая икра.

 

Икра всех остальных рыб относится к категории частиковой, или желтой икры. Самая популярная желтая икра — это икра минтая, трески, мойвы, сельди, щуки. Эти рыбы обитают в холодных северных морях, поэтому в них много жирных кислот Омеги-3. Преимуществом выбора такой икры будет ее невысокая стоимость.

 

Производители могут добавлять в состав икры консерванты:

 

• сорбиновая кислота (Е200),
• бензоат натрия (Е211),
• сорбат калия (E202), 
• Варэкс-7.

 

Когда пробуете икру, нужно обращать внимание, чтобы не было синтетического вкуса и запаха. Если это есть – значит, количество консервантов выше допустимого или добавлен недопустимый консервант.

 

С другой стороны встречается икра без консервантов. Следует понимать, что это замороженный или пастеризованный продукт! В составе такой икры всегда есть глицерин, иногда растительное масло, которые не всегда могут быть указаны в составе.

 

Как же найти свежую икру без консервантов? Купить тушку рыбы вместе с икрой, а затем засолить ее самостоятельно!

 

Солим икру сами! Рецепт. 

Ингредиенты: 1,5 ст.л. соли, 0,5 ст.л. сахара, 1 л воды при 70 градусах.

Способ приготовления: тщательно перемешать компоненты в емкости. Затем туда добавить икру в пленочке. Взять венчик и мешать им 5 минут. Когда вся пленка соберется на венчик, отбросить икру на дуршлаг. Затем выложить икру на марлю, чтобы стек оставшийся рассол! Икра готова!

 

Такую икру можно хранить в холодильнике не более 5 дней.

 

В аквакультуре используют несколько способов добычи икры:

 

Доение – процесс подрезания яйцеводов. Способ дает возможность сохранить жизнь самки лососевых рыб.  

Кесарево сечение – трудоемкий процесс, который не применим для работы с большими партиями рыб. Чаще используется для представителей осетровых.   

Забой – убийство самок для дальнейшего их потрошения и извлечения икры.

 

Под конец хотим заметить, что практически все породы лососевых рыб идут на нерест только раз в жизни, после чего умирают. Только в аквакультуре за счет доения возможно сохранить жизнь самкам рыб.

 

Выбирать икру следует по вкусу и по сроку хранения. Чем меньше срок хранения, тем менее окислен каротин (придающий цвет икре), который при окислении придает горький привкус. Чем краснее икра, тем быстрее она начинает горчить. 

Следует знать, что икру разрешается морозить!

Интервью с экспертами

Интервью с экспертами Всемирного фонда дикой природы (WWF)

Какая рыба больше всего склонна к риску накопления ртути и других тяжелых металлов? 

Считается, что высоким содержанием ртути отличается мясо крупных хищных обитателей моря: акул, дельфинов и китов. 

Какой рыбе или морепродуктам отдать предпочтение для получения максимальной пользы? 

По содержанию омега-3 жирных кислот лидируют морские глубоководные рыбы (черный палтус, камбала), а также печень северных рыб — трески, минтая.

Какая рыба полезнее: морская или речная? 

Польза сильно зависит от качества окружающей среды обитания.

Можно ли по запаху определить, что рыба выращена искусственно? 

Неприятный запах продукции можно обнаружить как у рыб, выловленных из природных водоемов, так и у рыб, выращенных в аквакультуре.

Можно ли заразиться паразитами от икры и рыбы? 

Да, если употреблять свежую рыбу и икру в сыром виде. Слабоконцентрированный раствор соли снижает вероятность заражения паразитами. Термическая обработка и заморозка при температуре -18 градусов в течение трех недель снижает риски заражения до 0. 

Можно ли кушать икру после «катастрофы» на Камчатке? 

Да, так как события происходили в прибрежной зоне Тихого океана и Охотского моря, после прохода лососей на нерест.

Какие производители выпускают качественные морепродукты? 

Это те компании, которые ведут производство непосредственно в море на своих судах или на берегу в местах промысла.

Как распознать, что продается именно дикая рыба? Какую рыбу не выращивают искусственно на фермах? 

Давайте обратимся к отчету ФАО ООН 2018 года.

Продукция морского промышленного рыболовства:

• минтай,
• перуанский анчоус,
• тунец полосатый,
• сардинелла,
• ставрида,
• сельдь (атлантическая и менхэден),
• скумбрия (обыкновенная, японская, южноазиатская тропическая),
• тунец желтоперый,
• треска атлантическая,
• японский анчоус,
• сардина (европейская и иваси дальневосточная),
• рыба-сабля,
• путассу северная,
• макрель,
• кальмар Гумбольдта,
• шпрот европейский,
• краб японский голубой,
• креветка акиами.

Основные виды производства продукции аквакультуры:

• амур (белый и черный),
• толстолобик (белый и пестрый),
• карп обыкновенный,
• тиляпия нильская,
• карась, 
• катля,
• лосось атлантический,
• роху,
• пангасиус, 
• ханос,
• сомы клариевые,
• лещ учанский,
• микижа,
• змееголов,
• краб китайский мохнаторукий,
• креветка (белоногая, гигантская тигровая, восточная речная, гигантская пресноводная),
• рак болотный красный.

Интервью с Людмилой Скрипченко (старшим менеджером по закупкам отдела «Рыбный ряд» сети гипермаркетов “Глобус”)

Есть ли у нас поставщики, которые сертифицируют рыбу по MSC или ASC? 

Да, к примеру, компания НОРЕБО. Это один из крупных холдингов, ориентированных на экспорт. Наличие сертификатов позволяет им работать с европейскими странами. Кроме того, мы работаем с компанией «ГИДРОСТРОЙ» и ФОР, у которых также есть сертификаты.  

Какие критерии можем назвать основными для нас при выборе поставщика рыбы? 

Однозначно это должны быть компании с «историей». Те, кто на рынке не первый день, и о ком можно найти информацию. Это не означает, что компания обязательно должна быть крупной. Это вполне может быть небольшое производство. Мы придирчиво проверять потенциального поставщика. Нам важны честные отношения и настрой на долгое сотрудничество.  

Как проверяем качество товара у себя ? Есть ли в целом такая возможность? 

Да, конечно. В соответствии с нормами Технического регламента, на наших собственных производствах внедрены элементы системы НАССР. Благодаря ее использованию мы выпускаем качественный продукт, отвечающий всем требованиям безопасности пищевой продукции на производстве. Также регулярно организуем проверки, как силами технологов рыбного отдела, так и с помощью коллег из отдела контроля качества. Сырье выборочно контролируется от партии к партии. Технологи еженедельно проверяют товар — не менее 10 наименований. К тому же мы стараемся выбирать в партнеры рыбных переработчиков, которые со своей стороны также проводят отбор для проверок.

Интервью с Ириной Маркеловой (руководителем по закупкам направления «Рыба и морепродукты» сети гипермаркетов “АШАН Ритейл Россия”) 

Какие критерия при выборе поставщиков существуют? 

АШАН рассматривает для сотрудничества как прямых производителей, так и импортеров. Безусловно, мы выбираем поставщиков, которые, в первую очередь, гарантируют безупречное качество, привлекательные цены и высокий уровень сервиса. Мы очень ценим производителей, которые формируют ассортимент на основании тенденций рынка, активны в предложении новинок, инновационных продуктов, сезонных товаров, а также готовы поставлять необходимые объемы для сети. В регионах присутствия  на полках магазинов АШАН всегда представлены любимые марки местных жителей и товары регионального предпочтения.   

Какая рыба на прилавках магазина ?  

В сети представлен широкий ассортимент охлажденной, мороженой, копченой рыбы, а также пресервов — в целом, около 1300 позиций от более 120 поставщиков.    

Как проверяете её у себя? Есть ли такая возможность?  

Во всех распределительных центрах присутствуют менеджеры и приемщики по качеству, которые осуществляют полноформатный входной контроль поступающей продукции, проверяют каждую поставку по органолептическим свойствам, срокам годности, условиям транспортировки, соблюдению температурного режима. Также во всех гипермаркетах присутствуют санитарные врачи, которые делают обходы, контролируют продукцию, присутствующую на витринах, и отбирают образцы для лабораторных исследований.    

Есть ли поставщики которые сертифицируют рыбу по MSC или ASC?  

Да, мы работаем с несколькими производителями, которые сертифицируют рыбу по MSC.

 

Интересные вопросы

Какая рыба полезнее — выращенная на фермах или пойманная рыболовными судами? 

С точки зрения питательной ценности, однозначно сказать сложно. Морская рыба накапливает в своем мясе тяжелые металлы, нефтепродукты, ртуть из-за загрязнения морской среды, а искусственно выведенная — лекарственные препараты и гормоны.

Как выбрать качественную селедку?

На что стоит обратить внимание, выбирая селедку на рынке или в магазине:

 

• Берите небольшую рыбу, размеры которой не должны превышать 15 см. Чем крупнее и старше особь, тем концентрированнее накопленные в ней вредные вещества из окружающей среды водоема.
• Жабры рыбы должны быть темно-красного цвета.
• На теле не должно быть трещин, порезов и налета.
• Важный показатель при покупке — запах, который не должен отдавать тухлятиной или тиной.

Плохое качество рыбы, крабовых палочек, консервов, пресервов: черные списки Росконтроля

 

Вывод

 

Следует признать, что российские потребители очень мало знают по каким критериям определяется качество рыбы! Кто кроме нас может сформировать спрос на экологически выловленную и выращенную на правильном корме рыбу? Спрос рождает предложение. Так давайте же будем ответственными и осведомленными, чтобы выбирать здоровые рыбные продукты!

 

Особая благодарность в подготовке материала:

 

Сергею Коростелеву — координатору программы Всемирного фонда дикой природы (WWF),

Юрию Кисляку — пресс-секретарю Камчатско-Берингийского представительства Всемирного фонда дикой природы (WWF), 

Сергею Рафанову — директору Камчатско-Берингийского представительства Всемирного фонда дикой природы (WWF),

Людмиле Скрипченко — старшему менеджеру по закупкам отдела “Рыбный ряд” сети гипермаркетов “Глобус”,

Ирине Маркеловой — руководителю по закупкам направления «Рыба и морепродукты» сети гипермаркетов “АШАН Ритейл Россия”.

Невреденову Александру Викторовичу, руководителю Евразийского Аквакультурного Альянса.

 

Автор публикации:

Незванова Анастасия Юрьевна — экоблогер @anastasia_osmanova, специалист по ароматерапии, выпускник курса «Здоровье кожи и волос» 4fresh School.

 

 

 

 

Читайте по теме:

Качество мяса птицы